La Brasserie Caporal, située à Toulouse, a récemment mis en place un séparateur centrifuge à assiettes Alfa Laval Brew 250 Plus avec le support de TGF partenaire régional d’Alfa Laval.
Ce fut l’occasion pour nous de rencontrer Elsa Abadie, brasseuse et responsable de la production afin de discuter avec elle de cette nouvelle acquisition.
TGF : Bonjour Elsa. Merci de nous recevoir pour cet échange. Pourrais-tu, en quelques mots, nous présenter ton métier ainsi que la Brasserie Caporal ?
Elsa : Bonjour. Je suis Elsa Abadie, brasseuse et responsable de la production de la Brasserie Caporal.
Caporal a été fondée en 2017, avec l’envie de produire des bières artisanales françaises. Le sourcing est à la base de notre volonté de créer Caporal : nos produits sont Made In France.
Nous privilégions les filières locales et travaillons (au maximum) également avec des produits Bio sur la gamme BIO.
Notre ambition est d’être LA bière Toulousaine. Notre cœur de marché, c’est Toulouse et ses bars ainsi que la grande distribution autour de Toulouse et ses environs.
Avec mon équipe, nous nous occupons de la création des différentes recettes de bières, puis de leur production de A à Z.
En 2017 nous avons commencé avec 2 recettes. Aujourd’hui, nous avons 6 bières permanentes. Nous réalisons également d’autres bières saisonnières.
TGF : Pourrais-tu nous expliquer comment vous fonctionniez au niveau de la phase de filtration ?
Elsa : Jusqu’à présent, quand nous devions filtrer une de nos bières, nous utilisions un filtre à cloche avec des terres kieselguhr.
C'était un processus complexe, demandant une certaine assiduité, et surtout il fallait que la bière soit prête à être filtrée : un délai de garde* de 3 semaines était nécessaire pour avoir le résultat escompté sur la majorité des volumes filtrés.
De plus, en amont de la filtration de la bière, il fallait préparer les « gâteaux de filtration » et, après l’opération, nettoyer le filtre à cloche. Durant ces phases, il était difficile de faire autre chose en parallèle.
Avec le filtre à cloche, soit la bière était filtrée soit elle ne l’était pas. Or, nous avons certaines de nos bières qui sont partiellement filtrées : nous manquions donc de souplesse dans ce domaine.
Enfin, l’utilisation de terres de filtration n’est pas trop dans la mouvance écologique que nous prônons.
TGF : Et qu’apporte la centrifugation par rapport au filtre à cloche ?
Elsa : Avec cette centrifugeuse Alfa Laval, nous allons améliorer plusieurs éléments de notre processus.
Tout d’abord, en quelques années, nous avons plus que doublé notre volume de production.
De plus, la brasserie est un métier saisonnier. Durant la période estivale, nous avons de gros volumes à produire.
Grâce à la centrifugeuse, nous allons pouvoir optimiser le temps de garde* et assurer notre répétabilité, en passant de 3 semaines à deux sur les recettes concernées.
En cas de flux tendu, si nécessaire et sur les recettes le permettant, nous prendront plus de temps pour réaliser cette étape en elle même, mais nous pourrons encore optimiser ce temps de garde, en gagnant quelques jours! Ceci devrait nous éviter des ruptures de stocks cet été.
Ensuite, avec les recettes automatisées, nous allons pouvoir être plusieurs membres de l’équipe à nous occuper de cette étape : cela va nous apporter plus de souplesse.
De même, nous avons désormais la possibilité de filtrer plus ou moins nos bières en fonction de notre besoin.
TGF : En termes de qualité, y-a-t-il une différence de rendu ?
Elsa : Ce qui est intéressant désormais, c'est surtout la souplesse que l'on a avec différents niveaux de filtration possibles. La turbidité* en sortie de machine est maîtrisée.
Sur notre blonde soft par exemple, une certaine brillance est recherchée. Avant, nous avions parfois du mal à l'atteindre de manière simple. Désormais, ce n’est plus un problème.
Autre élément important pour la qualité : la centrifugation est un procédé qui est connu pour avoir une oxygénation très faible, voire quasiment nulle avec une bonne machine.
En résumé, cette évolution nous apporte la souplesse que nous recherchions, tout en garantissant une constance dans la qualité avec des volumes plus important à traiter, et cela avec un temps de garde optimisé et de manière plus écologique.
TGF : Quelle a été votre démarche pour cette amélioration de process ?
Elsa : Nous avons commencé à regarder pour une centrifugeuse dès début 2020.
Avec Alfa Laval, nous sommes allés voir le fonctionnement de cette centrifugeuse en situation réelle.
Après une période d'incertitude liée à la Covid-19, puis avec l'investissement dans des cuves supplémentaires, nous avons décidé de passer sur une centrifugeuse afin d'éviter un goulot d'étranglement à ce stade du processus.
TGF : Et où en êtes-vous aujourd’hui ?
Elsa : Aujourd'hui tout est installé et fonctionnel.
Nous sommes en ce moment en phase de mise au point : pour la mise en place des recettes je savais que ça allait prendre du temps mais je ne pensais pas que cela en prendrait autant avec autant de paramètres à gérer. Mais, avec le support d’Alfa Laval, nous mettons en place les recettes qui permettront, très bientôt je l’espère, cette automatisation.
TGF : Quelle a été la relation lors de ce changement entre Alfa Laval, TGF et Caporal ?
Elsa : Le chantier a été hyper pro, rien à dire. Nous en tant qu’acheteur, quand on commande une machine nouvelle comme celle-ci, où il y a pas mal de technicité, ce que l'on attend surtout c'est un suivi.
Quand nous avons contacté Louison et Laurent (Alfa Laval et TGF), au téléphone c'était réactif et nous avons eu un vrai conseil.
Maintenant, après avoir pris en main la machine, nous allons faire une nouvelle session avec un de leur technicien afin de valider nos choix lors de la mise en place des recettes automatisées.
Toute l’équipe TGF remercie Elsa, Simon et la Brasserie Caporal pour cette interview et pour leur confiance lors de cette amélioration de leur process.
* délai (ou temps) de garde : temps de décantation nécessaire pour que les éléments en suspension dans le brassin (levures …) se posent au fond de la cuve.
* turbidité : teneur d'un fluide en matières qui le troublent.
Site Internet de Brasserie Caporal
Alfa Laval : Série Brew